Зарегистрировано в Минюсте России 21 сентября 2015 г. N 38940

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРИКАЗ
от 7 сентября 2015 г. N 597н

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА "КОНДИТЕР"
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Кондитер".

Министр
М.А. ТОПИЛИН

УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 7 сентября 2015 г. N 597н

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ

КОНДИТЕР

	549 	
	Регистрационный номер 	

I. Общие сведения

Производство кондитерской и шоколадной продукции в организациях питания 		33.010 	
(наименование вида профессиональной деятельности) 		Код 	
Основная цель вида профессиональной деятельности:

Изготовление качественной кондитерской и шоколадной продукции, их презентация и продажа в организациях питания 	
Группа занятий:

1412 	Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) 	3434 	Шеф-повара 	
5120 	Повара 	7512 	Пекари, кондитеры и изготовители конфет 	
(код ОКЗ <1>) 	(наименование) 	(код ОКЗ) 	(наименование) 	
--------------------
<1> Общероссийский классификатор занятий.

Отнесение к видам экономической деятельности:

10.71 	Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения 	
56 	Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков 	
(код ОКВЭД <2>) 	(наименование вида экономической деятельности) 	
--------------------
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.

II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)

Обобщенные трудовые функции 	Трудовые функции 	
код 	наименование 	уровень квалификации 	наименование 	код 	уровень (подуровень) квалификации 	
A 	Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера 	3 	Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места 	A/01.3 	3 	
			Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции 	A/02.3 		
B 	Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента 	4 	Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе 	B/01.4 	4 	
			Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции 	B/02.4 		
C 	Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров 	5 	Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом 	C/01.5 	5 	
			Организация работы бригады кондитеров 	C/02.5 		
			Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров 	C/03.5 		
D 	Управление текущей деятельностью кондитерского цеха 	6 	Планирование процессов кондитерского цеха 	D/01.6 	6 	
			Организация и координация процессов кондитерского цеха 	D/02.6 		
			Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха 	D/03.6 		

III. Характеристика обобщенных трудовых функций

3.1. Обобщенная трудовая функция

Наименование 	Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера	Код 	A 	Уровень квалификации 	3	

Происхождение обобщенной трудовой функции 	Оригинал 	X 	Заимствовано из оригинала 	 	 	
 	 	 	 	Код оригинала 	Регистрационный номер профессионального стандарта 	

Возможные наименования должностей, профессий 	Помощник кондитера
Помощник шоколатье
Младший кондитер
Младший шоколатье 	

Требования к образованию и обучению 	Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих 	
Требования к опыту практической работы 	- 	
Особые условия допуска к работе 	Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке <3>
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не меньше 18 лет <4> 	
Другие характеристики 	- 	
--------------------
<3> Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный N 28970) и от 5 декабря 2014 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный N 35848).
<4> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2006, N 27, ст. 2878; 2013, N 14, ст. 1666).

Дополнительные характеристики

Наименование документа 	Код 	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности 	
ОКЗ	5122 	Повара 	
	7512 	Пекари, кондитеры и изготовители конфет 	
ЕТКС	§ 22 <5> 	Повар 3-го разряда 	
	§ 23 	Повар 4-го разряда 	
	§ 44 <6> 	Кондитер 3-го разряда 	
	§ 45 	Кондитер 4-го разряда 	
ОКПДТР <7> 	12901 	Кондитер 	
--------------------
<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Торговля и общественное питание".
<6> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Кондитерское производство".
<7> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.

3.1.1. Трудовая функция

Наименование 	Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места 	Код 	A/01.3	Уровень (подуровень) квалификации 	3	

Происхождение трудовой функции 	Оригинал 	X 	Заимствовано из оригинала 	 	 	
 	 	 	 	Код оригинала 	Регистрационный номер профессионального стандарта 	

Трудовые действия 	Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания 	
	Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера 	
	Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера 	
	Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера 	
Необходимые умения 	Выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе 	
	Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе 	
	Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции 	
Необходимые знания 	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания 	
	Рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции 	
	Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции 	
	Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними 	
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания 	
Другие характеристики 	- 	

3.1.2. Трудовая функция

Наименование 	Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции 	Код 	A/02.3	Уровень (подуровень) квалификации 	3	

Происхождение трудовой функции 	Оригинал 	X 	Заимствовано из оригинала 	 	 	
 	 	 	 	Код оригинала 	Регистрационный номер профессионального стандарта 	

Трудовые действия 	Подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера 	
	Изготовление кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера 	
	Презентация кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера 	
	Прием и оформление платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера 	
	Упаковка готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера 	
Необходимые умения 	Замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции 	
	Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции 	
	Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции 	
	Порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию 	
	Реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции 	
	Безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции 	
	Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности 	
	Аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции 	
	Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты 	
	Эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос 	
Необходимые знания 	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания 	
	Технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции 	
	Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения 	
	Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции 	
	Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям 	
	Методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества 	
	Пищевая ценность видов кондитерской и шоколадной продукции 	
	Правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями 	
	Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции 	
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания 	
Другие характеристики 	- 	

3.2. Обобщенная трудовая функция

Наименование 	Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента	Код 	B	Уровень квалификации 	4	

Происхождение обобщенной трудовой функции 	Оригинал 	X 	Заимствовано из оригинала 	 	 	
 	 	 	 	Код оригинала 	Регистрационный номер профессионального стандарта 	

Возможные наименования должностей, профессий 	Кондитер
Шоколатье 	

Требования к образованию и обучению 	Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) 	
Требования к опыту практической работы 	Не менее одного года на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)
Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование 	
Особые условия допуска к работе 	Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет 	
Другие характеристики 	- 	

Дополнительные характеристики

Наименование документа 	Код 	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности 	
ОКЗ	5122 	Повар 	
	7512 	Пекари, кондитеры и изготовители конфет 	
ЕТКС 	§ 24	Повар 5-го разряда 	
	§ 46	Кондитер 5-го разряда 	
ОКПДТР	12901 	Кондитер 	
ОКСО <8> 	260202 	Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий 	
	260502 	Технология продукции общественного питания 	
--------------------
<8> Общероссийский классификатор специальностей по образованию.

3.2.1. Трудовая функция

Наименование 	Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе	Код 	B/01.4	Уровень (подуровень) квалификации 	4	

Происхождение трудовой функции 	Оригинал 	X 	Заимствовано из оригинала 	 	 	
 	 	 	 	Код оригинала 	Регистрационный номер профессионального стандарта 	

Трудовые действия 	Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции 	
	Оценка обеспеченности кондитерского и шоколадного производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием 	
	Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции 	
	Подготовка товарных отчетов по производству кондитерской и шоколадной продукции 	
	Контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе 	
	Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции 	
	Проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха 	
Необходимые умения 	Обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции 	
	Анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции 	
	Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения 	
	Организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции 	
	Осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента 	
Необходимые знания 	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания 	
	Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженого, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента 	
	Технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженого, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента 	
	Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции 	
	Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке 	
	Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции 	
	Способы применения ароматических веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции 	
	Технологии наставничества и обучения на рабочих местах 	
Другие характеристики 	- 	

3.2.2. Трудовая функция

Наименование 	Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции 	Код 	B/02.4	Уровень (подуровень) квалификации 	4	

Происхождение трудовой функции 	Оригинал 	X 	Заимствовано из оригинала 	 	 	
 	 	 	 	Код оригинала 	Регистрационный номер профессионального стандарта 	

Трудовые действия 	Разработка меню/ассортимента и рецептов кондитерской и шоколадной продукции 	
	Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции 	
	Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции стандартного ассортимента 	
	Изготовление и оформление мороженого, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции 	
	Изготовление и оформление фирменной кондитерской и шоколадной продукции 	
	Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции национальных кухонь 	
	Презентация готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям 	
Необходимые умения 	Готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции 	
	Готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию 	
	Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий 	
	Оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения 	
	Готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов 	
	Готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального 	
	Соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления 	
	Оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции 	
	Составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства 	
	Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции 	
	Составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию 	
Необходимые знания 	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания 	
	Организация питания, в том числе диетического 	
	Рецептура и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь 	
	Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов 	
	Виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации 	
	Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям 	
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания 	
Другие характеристики 	- 	

3.3. Обобщенная трудовая функция

Наименование 	Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров	Код 	C	Уровень квалификации 	5	

Происхождение обобщенной трудовой функции 	Оригинал 	X 	Заимствовано из оригинала 	 	 	
 	 	 	 	Код оригинала 	Регистрационный номер профессионального стандарта 	

Возможные наименования должностей, профессий 	Старший кондитер
Старший шоколатье
Шеф-кондитер
Шеф-шоколатье
Бригадир кондитеров
Бригадир шоколатье 	

Требования к образованию и обучению 	Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству 	
Требования к опыту практической работы 	Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания 	
Особые условия допуска к работе 	Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет 	
Другие характеристики 	- 	

Дополнительные характеристики

Наименование документа 	Код 	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности 	
ОКЗ	3434 	Шеф-повара 	
	5122 	Повара 	
	7512 	Пекари, кондитеры и изготовители конфет 	
ЕТКС	§ 25 	Повар 6-го разряда 	
	§ 47 	Кондитер 6-го разряда 	
ОКПДТР	12901 	Кондитер 	
	27610 	Шеф-повар 	
ОКСО	260807 	Повар, кондитер 	
	260502 	Технология продукции общественного питания 	

3.3.1. Трудовая функция

Наименование 	Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом	Код 	C/01.5	Уровень (подуровень) квалификации 	5	

Происхождение трудовой функции 	Оригинал 	X 	Заимствовано из оригинала 	 	 	
 	 	 	 	Код оригинала 	Регистрационный номер профессионального стандарта 	

Трудовые действия 	Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады кондитеров 	
	Определение потребности работников бригады кондитеров в обучении 	
	Организация обучения кондитеров на рабочих местах и с отрывом от производства 	
Необходимые умения 	Разрабатывать план работы бригады кондитеров 	
	Распределять работу между работниками бригады кондитеров и ставить задачи подчиненным 	
	Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям производства кондитерской и шоколадной продукции 	
	Контролировать текущую деятельность работников бригады кондитеров и своевременно выявлять отклонения в их работе 	
	Предупреждать нарушения работниками бригады кондитеров трудовой дисциплины, в том числе хищения 	
	Готовить отчеты о работе бригады кондитеров 	
Необходимые знания 	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания 	
	Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных 	
	Технологии обучения на рабочих местах 	
	Требования трудовой дисциплины, охраны здоровья, санитарии и гигиены 	
Другие характеристики 	- 	

3.3.2. Трудовая функция

Наименование 	Организация работы бригады кондитеров 	Код 	C/02.5	Уровень (подуровень) квалификации 	5	

Происхождение трудовой функции 	Оригинал 	X 	Заимствовано из оригинала 	 	 	
 	 	 	 	Код оригинала 	Регистрационный номер профессионального стандарта 	

Трудовые действия 	Проведение вводного и текущего инструктажа работников бригады кондитеров 	
	Распределение заданий между работниками бригады кондитеров в зависимости от их умений и компетенции, установление степени ответственности работников 	
	Координация выполнения работниками бригады кондитеров производственных заданий 	
	Координация работы бригады кондитеров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания 	
Необходимые умения 	Разрабатывать план работы бригады кондитеров 	
	Распределять производственные задания между работниками бригады и ставить задачи подчиненным 	
	Обучать работников бригады на рабочих местах современным технологиям кондитерского и шоколадного производства 	
	Управлять конфликтными ситуациями в кондитерском производстве 	
Необходимые знания 	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания 	
	Современные технологии организации кондитерского производства 	
	Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, условия их хранения 	
	Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных 	
	Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы 	
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания 	
Другие характеристики 	- 	

3.3.3. Трудовая функция

Наименование 	Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров	Код 	C/03.5	Уровень (подуровень) квалификации 	5	

Происхождение трудовой функции 	Оригинал 	X 	Заимствовано из оригинала 	 	 	
 	 	 	 	Код оригинала 	Регистрационный номер профессионального стандарта 	

Трудовые действия 	Оценка результатов работы бригады кондитеров за отчетный период 	
	Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству кондитерской и шоколадной продукции 	
	Выявление отклонений от плана в работе бригады кондитеров и их причин 	
	Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период 	
Необходимые умения 	Организовывать и проводить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады кондитеров 	
	Анализировать результаты работы бригады кондитеров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады от плана 	
	Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию 	
	Использовать компьютерные программы и технологии для ведения отчетности и выполнения регламентов организации работы бригады 	
Необходимые знания 	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания 	
	Современные технологии контроля организации кондитерского производства 	
	Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания 	
	Технологии маркетинговых исследований в организациях питания 	
Другие характеристики 	- 	

3.4. Обобщенная трудовая функция

Наименование 	Управление текущей деятельностью кондитерского цеха	Код 	D	Уровень квалификации 	6	

Происхождение обобщенной трудовой функции 	Оригинал 	X 	Заимствовано из оригинала 	 	 	
 	 	 	 	Код оригинала 	Регистрационный номер профессионального стандарта 	

Возможные наименования должностей, профессий 	Заведующий кондитерским производством
Управляющий кондитерским производством
Начальник кондитерского цеха 	

Требования к образованию и обучению 	Образовательные программы среднего профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена Образовательные программы высшего образования - программы бакалавриата
Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству и управлению организациями питания 	
Требования к опыту практической работы 	Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование
Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих высшее образование 	
Особые условия допуска к работе 	Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет 	
Другие характеристики 	- 	

Дополнительные характеристики

Наименование документа 	Код 	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности 	
ОКЗ	1412 	Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) 	
	3434 	Шеф-повара 	
ЕКС <9> 	- 	Руководитель (заведующий, начальник, директор, управляющий) структурного подразделения 	
		Заведующий производством (шеф-повар) 	
ОКПДТР	22101 	Заведующий производством (шеф-повар) 	
	24684 	Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах) 	
ОКСО	260100 	Технология продуктов питания 	
	260502 	Технология продукции общественного питания 	
	260800 	Технология продукции и организация общественного питания 	
--------------------
<9> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.

3.4.1. Трудовая функция

Наименование 	Планирование процессов кондитерского цеха 	Код 	D/01.6	Уровень (подуровень) квалификации	6	

Происхождение трудовой функции 	Оригинал 	X 	Заимствовано из оригинала 	 	 	
 	 	 	 	Код оригинала 	Регистрационный номер профессионального стандарта 	

Трудовые действия 	Оценка факторов, влияющих на процессы кондитерского производства 	
	Планирование потребностей кондитерского цеха в трудовых и материальных ресурсах 	
	Разработка планов кондитерского цеха по отдельным видам процессов 	
	Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на кондитерскую и шоколадную продукцию 	
Необходимые умения 	Определять факторы, влияющие на процессы кондитерского производства и давать их оценку 	
	Планировать отдельные виды процессов кондитерского производства и необходимые для этого ресурсы 	
	Разрабатывать и вносить коррективы в планы кондитерского цеха в зависимости от изменения факторов, влияющих на них 	
Необходимые знания 	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания 	
	Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции 	
	Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха 	
	Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания 	
	Технологии маркетинговых исследований в организациях питания 	
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания 	
	Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, организации их хранения 	
Другие характеристики 	- 	

3.4.2. Трудовая функция

Наименование 	Организация и координация процессов кондитерского цеха	Код 	D/02.6	Уровень (подуровень) квалификации	6	

Происхождение трудовой функции 	Оригинал 	X 	Заимствовано из оригинала 	 	 	
 	 	 	 	Код оригинала 	Регистрационный номер профессионального стандарта 	

Трудовые действия 	Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов кондитерского цеха 	
	Распределение производственных заданий между бригадами кондитерского цеха в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров 	
	Координация процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания 	
Необходимые умения 	Оценивать организацию процессов кондитерского производства 	
	Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственности 	
	Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам кондитерского цеха 	
	Координировать производственные и социальные процессы кондитерского цеха в соответствии с целями развития организации питания 	
	Согласовывать планы и процессы кондитерского цеха со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания 	
	Проводить собрания трудового коллектива кондитерского цеха 	
Необходимые знания 	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания 	
	Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции 	
	Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха 	
	Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания 	
	Технологии маркетинговых исследований в организациях питания 	
	Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений 	
Другие характеристики 	- 	

3.4.3. Трудовая функция

Наименование 	Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха 	Код 	D/03.6	Уровень (подуровень) квалификации	6	

Происхождение трудовой функции 	Оригинал 	X 	Заимствовано из оригинала 	 	 	
 	 	 	 	Код оригинала 	Регистрационный номер профессионального стандарта 	

Трудовые действия 	Контроль выполнения работниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и шоколадной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации 	
	Оценка результатов работы кондитерского цеха за отчетный период 	
	Выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин 	
	Подготовка отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период 	
	Реализация мер по предупреждению нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации 	
	Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха 	
Необходимые умения 	Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кондитерского цеха 	
	Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем 	
	Выявлять факты и причины нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации 	
	Использовать компьютерные программы и технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы кондитерского цеха 	
Необходимые знания 	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания 	
	Современные технологии кондитерского производства 	
	Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания 	
	Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания 	
	Технологии маркетинговых исследований в организациях питания 	
	Методы межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений 	
Другие характеристики 	- 	

IV. Сведения об организациях - разработчиках профессионального стандарта

4.1. Ответственная организация-разработчик

ФГБОУ ДПО 	"Государственный институт новых форм обучения", город Москва 	
И. о. ректора 	Мельниченко Л.Н. 	

4.2. Наименования организаций-разработчиков

1 	НП "Федерация рестораторов и отельеров", город Москва 	
2 	Союз "Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров "Ворлдскиллс Россия", город Москва